J'ai toujours trouvé checkinstall pratique pour complier, tester avec installation réelle et modifier un soft sans risquer de mettre le bazar sur son système (oui on peut aussi faire des chroot, des VM, … mais bon).
Apparemment cmake a une fonction équivalente, cpack. On peut soit le configurer dans le projet, et il suffit de faire "make package" pour que le projet soit packagé/taré à la fin soit directement lancer l'outil cpack avec toutes les variables sur la ligne de commande. Ici le lien utilise la configuration.

Pour être honnête j'ai pas trop compris, je me mangeais un mur tout le temps comme quoi cpack ne pouvait pas initialier la sortie en "DEB" mais tout à coup ça s'est débloqué après avoir testé d'autres sorties… les magies de cmake et des configurations changées à la volée je suppose (oui j'avais reset le dossier build…).
Bref bien pratique !