Dans une trame ethernet, le tag 802.1Q (aussi connu comme « dot1q ») se glisse entre la MAC source et l'ethertype.
Les 2 premiers octets (qui seraient ethertype sinon) sont une sorte de "magic number" pour dire « hééé c'est le numéro de vlan qui va suivre, pas le payload ». Ensuite -- et c'est ce que j'ai découvert aujourd'hui -- il y a 3 octet de classe de service, un niveau de priorité. Et c'est celui-ci que je cherchais (après m'être fourvoyé dans du DSCP, qui lui est dans la trame IP).
Apparemment c'est utilisé, et il est même précisé ici qu'on peut faire du 802.1Q uniquement pour ça (en mettant un numéro de VLAN bidon, 0).

NB : à la question « est-ce que ça fait fragmenter de mettre un tag 802.1Q » il semblerait que la réponse soit non, en fait ça rallonge juste la trame mais le payload reste aux même limites, ce qui est pratique (ça compte même pour diminuer le minimum du payload, logique).

Apparemment le client DHCP ISC place toujours la valeur DSCP des paquets émis à 4 :

DSCP 4 (Hex 10 if you look at the entire 8 bits incl ECN) is the old
ToS low delay value. Currently there is no way to change this in ISC DHCP.

Et comme il utilise des socket raw on peut pas non plus y toucher via netfilter…